요리수업/기술이전

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음식을 모티브삼아, 
생태와 문화 그리고 살아가는 이야기를 나누는 음식 커뮤니티가 되길 바랍니다. 신청과 문의는 카톡으로 해주세요. 3인 이상 팀이 있다면 원하는 시간에 바로 시작할 수 있습니다. 6인 이상 멤버가 모인 곳으로 제가 가도 좋습니다. 
빠에야맨이 되고싶은 분들은 하단 정보 참조하세요

[수업 기간과 비용]
2월 마지막주(22일-24일) 첫 수업 예정
*기초과정:1회-6회:매주 수요일 10:30부터 3시간 : 40만원
*심화과정 :7회-10회:매주 목요일 10:30부터 3시간 : 50만원
*전체과정:10회:매주 금요일 10:30부터 3시간 : 80만원
*빠에야맨되기 : 하단 참조

  • 1[특집요리공방 2023년 커리큘럼]
    “요리로 떠나는 슬로푸드 세계여행”

    #1. 스페인 빠에야 : 세상에서 가장 크고 아름다운 한솥밥!
    [100인의빠에야]는 혼자 마음먹고 계속해온 대형 빠에야 케이터링 브랜드입니다. 파티날 흰옷 입은 직원들이 차려놓은 플라스틱 박스 말고 갓 지은 한솥밥을 나눠먹을 수 없을까싶어 찾은 아이템. 인터넷으로 본 대형 팬과 요리 스케일에 팬에 홀딱 반해 무작정 1M 팬과 버너를 수입하고 10년간 열심히 알려오고 있습니다. 다함께 빠에야를 만들어보고, 각 과정의 팁을 소개합니다.
    : 빠에야 소개 / 필수 재료의 역할 설명 / 조리 과정의 팁 노하우 / 빠에야 만들기

    #2. 포르투갈식 문어 : 서양 레시피 해석하기
    우리나라 문어요리는 10분, 포르투갈식 문어는 1시간을 꼬박 조리합니다. 비밀 레시피 혹은 황금률이란 게 있을 것같지만 때론 그 나라의 생태와 환경에 의해, 흔하고 귀한지에 따라 완전히 다른 조리법을 갖곤 합니다. 포르투갈식 문어요리를 만들어봅니다. 지중해식 레시피를 분해하고 재구성하는 방법을 함께 찾아봅니다. 
    : 10분에서 1시간까지 단계별 문어 조리 식감과 외형 테이스팅 / 스테이크와 샐러드 만들기

    #3. 이탈리아 라구와 라자냐 : 소울푸드란 이런 것
    보는 것만으로도 마음이 따듯해지는 이탈리아 소울푸드. 시간이 좀 들지만 한번 해놓으면 언제든 쉽게 즐길 수 있는 고기가 듬뿍 들어간 파스타 소스인 라구를 만들고, 손이 좀 가지만 라구만 있으면 왕창 만들어놓고 쉽게 꺼내먹을 수 있는 라자냐까지 만들어봅니다.
    : 각 조리과정 소개 / 라구 만들기 / 라자냐 만들기

    #4. 인도 정통커리 : 먹을수록 건강해지는 약식동원 그 자체!
    약식동원. 음식이 곧 약이니 많이 먹을수록 건강해집니다. 거기에 딱 들어맞는 음식이 인도 커리입니다. 양파를 캬라멜라이즈하고 토마토를 볶아주면 조리 끝. 이제 한약방을 방불케하는 12가지 향신료를 집어넣으면 마성의 맛을 가진 커리가 완성됩니다. 나만의 블랜딩 가람마살라를 만들고 삿포로 커리 등 두가지로 변주해봅니다.
    : 기본 커리 조리법 소개 / 12가지 향신료 테이스팅 / 두가지 변주

    #5. 일본 쯔유와 우동 : 인도 커리와 싱가폴 락사의 일본식 콜라보
    세계 어디에 가도 같은 맛을 즐길 수 있는 것이 일식의 매력입니다. 맛의 베이스가 되는 쯔유를 직접 만들어보고 나누어 갖습니다. 쯔유를 활용한 몇가지 우동과 지난 시간에 공부한 커리로 커리우동도 만들어봅니다.
    : 쯔유 만들기 / 세 가지 우동 만들기 / 커리우동 만들기

    #6. 태국 똠얌꿍 : 더위야 물렀거라! 신맛의 재발견!
    똠얌꿍은 태국의 소울푸드. 덥다기보다 후덕지근한 날씨를 이겨내도록 도와주는 강력한 단짠 그리고 신맛! 커리가 마늘처럼 후끈하게 몸을 자극한다면 똠얌꿍은 생강처럼 시원하게 풀어줍니다. 레시피는 가끔 혹은 대부분 필요와 환경이라는 제약에서 탄생합니다.
    : 똠양꿍 레시피 분석 / 신맛의 특징와 작용 / 똠양꿍 만들기
  • 1#7. [심화] 해조류 이야기 : 해조류 활용과 웨일즈식 Laverbread!
    해조류에 대한 세계의 관심이 뜨겁습니다. 맛과 영양은 물론 플라스틱을 대체하고 쓰나미와 바다 사막화를 막아주는 버팀목이 되기 때문입니다. 해조류에 풍부한 식이섬유는 비만을 막고 채식에 필요한 단백질.무기질.비타민도 풍부학 제공합니다. 해조류를 메인으로 메뉴를 만들어보고 웨일즈 지방의 멋진 레시피 laverbread(김페이스트)를 만들어 활용해봅니다.
    : 한국 대표 해조류 소개 / 테이스팅과 특징 테이스팅 / laverbread 만들기와 활용

    #8. [심화] 생선 한마리 : 슬로피시. 생선 한 마리 알뜰하게 활용하기
    바다의 건강을 생각한다면 이것만 기억하세요. 이름없는 물고기 이전보다 덜먹기! 
    참치같은 대형어종, 연어같은 양식어종, 랩에 쌓여 판매되는 생선 필렛을 좋아할수록 대량 양식을 위해 환경과 에너지가 소비되고 이전보다 많은 어획량이 필요해집니다. 생선 한 마리를 구입해 알뜰하게 먹는 노하우를 익혀봅니다. 바다와 우리는 공존할 수 있습니다!
    : 도미 손질 / 선어 숙성법 / 뼈 육수내기 / 오차즈케 만들기

    #9. [심화] 닭 한마리 : 슬로미트. 통닭 한 마리로 할 수 있는 것들
    동물의 사육환경을 고려한다면 이것도 기억합시다. 좋은 고기 이전보다 덜 먹기! 
    우리가 먹는 닭은 평균 30일도 안 자란 중병아리. 더 키우면 사료값이 닭 가격을 초과하는 까닭입니다. 제대로 자란 닭을 먹을 방법은 없을까? 닭가슴살과 닭다리 등 편리한 부분육 소비하면 점점 더 많은 양계장이 필요하고 그만큼의 에너지와 곡물이 사용됩니다. 잘 키운 닭 한 마리 사서 알뜰하게 활용하는 방법을 알아봅니다.
    : 닭 해체 연습/ 치킨롤레이드.가라아게.알리올리오 / 부위별 손질과 특징을 살린 조리

    #10. [심화] 스팸과 잠봉 : 슬로미트. 비선호부위 재가공 놀이
    돼지 한 마리가 정육점에 들어오면 벌어지는 일. 삼겹살과 목살은 고이 냉장하고 비선호 부위인 뒷다리(후지)는 바로 냉동합니다. 같은 돼지인데 무려 7배 정도의 가격으로 구분되는 셈입니다. 돼지의 사육환경과 품질보다 선호 부위가 두드러질수록 사육 두수는 점점 늘어나고 환경과 에너지는 몸살을 앓습니다. 부족분을 수입하느라 비행기에 기름도 넣어야 합니다. 돼지의 비선호부위 후지를 용도에 따라 구분해 알뜰하게 사용하는 순쉬운 홈메이드 육가공을 연습해봅니다.
    : 후지 손질 및 분쇄 / 수비드햄 잠봉 테이스팅 / 스팸 만들기

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    #. 대형빠에야 기술이전(2회/기기 구입비 별도)
    *나에게 맞는 팬과 버너 고르기 & 수입 주문하기
    *전용팬과 전용버너 사용법 및 밸브 개조 작업 포함
    *세가지 대형 빠에야 만들기(발렌시아/카탈루냐/비건)
    *이탈리아 생소시지 살시차 만들기(3킬로 제공)
    *대형빠에야 기본 조리법과 상황별 팁 파일로 제공
    *개인 수업이며, 본인 포함 부부 2인까지 참여 가능

    레시피를 포함한 대형 빠에야 팁을 파일로 정리해 드립니다
    계절별 식재료 활용과 상황별 대처 요령이 포함되어 있습니다
    해산물과 고기,비건 빠에야를 만들고, 이탈리안 살시차를 만들어봅니다
    살시차는 익히지 않은 생소시지로,  이국적인 느낌을 살려주는 핵심 재료입니다

    (1)대형빠에야의 기본 조리법&비건 빠에야
    (2) 생소시지 살시차 만들기 wirh 발렌시아 빠에야